Rezept: Spanische Chorizo als Rohwurst

Schlagworte: Schweinefleisch, Wurst
Kategorien: Rohwurst

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Chorizo als Rohwurst

Die Chorizo ist eine traditionelle Wurst aus dem spanischen Raum mit viiiiiel Paprika. Ihren typischen Geschmack erhält sie durch die Verwendung einer speziellen Paprikasorte: Pimientón de la vera. Diese Paprika hat eine besonders ansprechend rote Farbe und kommt mit einem Raucharoma daher.

Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.

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Portionen:1 kg

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Produktempfehlungen

Das wird benötigt

800 g Mageres Schweinefleisch ohne Sehnen
200 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte)
20 g Pimientón de la vera, edelsüß (wer es schärfer mag, kann anteilig scharfe Pimientón de la vera verwenden)
27 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
2 Knoblauchzehen (grüne Triebe im Kern ggf. Entfernen)
2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
2 g Brauner Rohrzucker
1 g Natriumascorbat (unterstützt die Umrötung und den Nitritabbau im Reifeprozess)
1 EL Weißwein
Schweinedarm Kaliber 40/42
Edelschimmelkulturen (z. B. Bactoferm 4. Die Verwendung ist optional, die Wurst kann auch ohne Edelschimmel hergestellt werden. )
Starterkulturen für Rohwurst (Sind im Rezept nicht vorgesehen, die Verwendung wird jedoch empfohlen. Dosierung nach Herstellerangabe.)

Anleitung

Den Rückenspeck in schmale Streifen schneiden und einfrieren. Je stärker der Rückenspeck gefroren ist, desto besser lässt er sich beim Wolfen in die für Chorizo typischen Stückchen schneiden. Ist der Rückenspeck zu warm, kommt er eher als schmierige Masse aus dem Wolf.
Das Schweinefleisch gut herunterkühlen, in wolfgerechte Stücke schneiden und mit der groben Scheibe wolfen.
Den gefrorenen Rückenspeck ebenfalls mit der groben Scheibe wolfen.
Salz, Gewürze und Weißwein hinzugeben und alles gründlich miteinander vermengen. Nicht zu kräftig mengen, damit das Fett in Stückchen bleibt.
Die Masse mit Folie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen

Herstellung ohne Edelschimmel

Am nächsten Tag das Brät in den Darm füllen und einzelne Würste von ca. 20-30cm abdrehen.
Nun zum Umröten an einem dunklen Ort bei ca. 18-20°C für 1-2 Tage aufhängen. Die Luftfeuchte sollte idealerweise bei 70-80% liegen.
Nach dem Umröten bei ca. 12-15°C und ähnlicher Luftfeuchte weiter reifen lassen. Bei 35% Gewichtsverlust sind die Würste verzehrfertig, man kann sie aber nach Geschmack gerne noch weiter trocknen lassen. Sie werden dabei fester und würziger. Guten Appetit!

Herstellung mit Edelschimmel

Am nächsten Tag direkt vor dem abfüllen das Schimmelbad gem. Herstelleranleitung vorbereiten.
Das Brät in den Darm füllen und einzelne Würste von ca. 20-30cm abdrehen.
Die Würste in der Schimmel-Lösung baden (siehe Herstellerhinweise).
Nun geht es zum Umröten und Reifen. Die ersten vier Tage sind dabei besonders wichtig. Damit sich der Schimmel entwickeln kann, müssen die Würste dunkel, relativ warm (ca. 20°C), bei hoher Luftfeuchte und wenig Luftbewegung hängen. Das geht am einfachsten, wenn man die Würste in eine Tonne oder einen großen Eimer hineinhängt und mit dem Deckel so gut wie möglich verschließt. Hier bildet sich nun innerhalb von drei bis vier Tagen ein fast flächendeckender Schimmelteppich.
Nach den ersten vier Tagen können die Würste umziehen. Sie können nun unter normalen Rohwurstbedingungen weiter reifen. Das bedeutet: immer noch dunkel, Temperatur bei 12-15°C und ca. 70-80% Luftfeuchte. Eine leichte Luftbewegung ist nun erlaubt.
Wenn die Würste ca. 35% vom Startgewicht verloren haben, können sie verzehrt werden. Den Schimmel bürstet man vorher grob herunter. Natürlich kann man die Wurst noch weiter reifen lassen. Sie wird dabei fester und würziger. Guten Appetit!

Anmerkungen

Diese Wurst ist wegen des Nitrits nicht für den Grill oder die Bratpfanne geeignet. Ein Rezept für eine Grill-Chorizo findest Du hier.

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13 Kommentare zu „Chorizo (Rohwurst)“

Macblitz
28. November 2019 um 16:41Uhr

Cool, wird gleich getestet
Antworten
Michael Zielinsky
14. Dezember 2019 um 12:38Uhr

Braucht man bei deinem Rezept keine starterkulturen?
Antworten
1. Danyel
  14. Dezember 2019 um 14:48Uhr
  
  Lieben Dank für den Hinweis. Das Rezept wurde entsprechend korrigiert.
  Antworten
volkswagenpower
15. Dezember 2019 um 08:44Uhr

Irgendwie ist das Rezept jetzt ganz weg…
Antworten
1. Danyel
  15. Dezember 2019 um 11:42Uhr
  
  Keine Ahnung, was da passiert ist. Aber nun ist es wieder da. Herzlichen Dank für den Hinweis!
  Antworten
Klaus Alberstoetter
18. Januar 2020 um 15:25Uhr

Schmecken genial die Chorizos mit Edelschimmel…absolut empfehlenswert
Antworten
Torsten
26. Februar 2021 um 09:14Uhr

Würde das Rezept auch für Grillwürste funktionieren, wenn man das NPS durch Meersalz ersetzt? Diese Chorizo-Variante reizt mich gerade mehr als die 2. hier veröffentlichte.
VG!
Torsten
Antworten
1. Danyel
  5. März 2021 um 11:05Uhr
  
  Hallo Torsten, eine Rohwurst braucht mehr Salz als eine Grillwurst. Daher würde ein einfaches Ersetzen nicht funktionieren. Was gefällt Dir an diesem Rezept für Grill-Chorizo nicht? Das ist die gleiche Wurst, nur eben für den Grill adaptiert. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
  Antworten
Jürgen Kiefer
25. Mai 2021 um 19:56Uhr

Da ich ein Fan der Chorizowurst bin, habe ich sofort nach dem lesen des Rezeptes meine eigene Chorizo probiert.
Allerdings verwendete ich dazu Hirschfleisch (DAM). Ich hatte alle Zutaten zusammen und füllte damit nach dem wolfen in ein Fettende. Danach wurde es allerdings für das Reifen und Trocknen der Wurst schwierig. Es wurde wärmer und trockener.
Die Wurst hing hierzu im Keller. Zwischendurch brachte ich sie ein/zwei Tage ins Vakuum, weil es mir schien, dass die Wurst vor allem außen trocknete. Das half. Mittlerweile hatte sie 35 % Gewicht verloren. Danach hing sie noch 3 Wochen, ehe ich sie heute anschnitt. Der Geschmack war gut. Allerdings erschien mir die Wurst zu trocken. Die Pelle ließ sich nicht richtig lösen. Die Füllung war eher lückig. Was kann ich beim nächsten mal besser machen? Ich versuche mal per mail ein Bild zu schicken. Herzliche Grüße
Antworten
HeinzJuergen
11. Januar 2024 um 09:01Uhr

Ich wollte mal wieder eine neue Runde chorizo aus Damwild machen.
Nach dem Vorgehen mit obigem Rezept bin ich immer gut gefahren.
Aber was sich mir noch nicht erschlossen hat, warum die Wurstmasse über Nacht ziehen soll.
die Hälfte des Pimenton habe ich mit der schärferen Version ersetzt.
Bisher hatte ich die Wurst in Fettenden gefüllt. Diesmal nehme ich 40er Schweinedarm.
Antworten
1. Danyel
  11. Januar 2024 um 21:53Uhr
  
  Hallo HeinzJuergen, danke für Deine Frage. Ehrlich gesagt habe ich darauf keine Antwort. Ich habe das Rezept von einem spanischen Freund übernommen und da dieser Schritt in Hinsicht auf die Lebensmittelhygiene nicht bedenklich ist, habe ich es einfach dabei belassen. Sicherlich funktioniert es auch, wenn Du direkt abfüllst. Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel
  Antworten
  1. HeinzJuergen
    22. Januar 2024 um 11:16Uhr
    
    Hallo Danyel
    Habe zwar das Rätsel auch nicht lösen können, aber habe die offiziellen Herstellungskriterien für Chorizo in Spanien durchgelesen.
    und da steht die “Übernachtruhe” vorgeschrieben. Warum sollen wir schlauer sein, als die Fachleute, die einfach die traditionellen
    Vorgehensweisen geschützt haben. Weiter: umgerechneter Fettanteil aus der Trockenmasse (55 * 57 %) = ca- 31 % .
    Da ich Damwildfleisch nehme gehe ich etwas rauf auf 35 % .
    Herzliche Grüße
    https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2009:186:0014:0019:DE:PDF
    Antworten
    1. HeinzJuergen
      17. Februar 2024 um 12:53Uhr
      
      letzte Woche mal wieder Chorizo aus dem Trockenschrank entnommen.
      Vom Wolfen bis zum Genuss knapp vier Wochen.
      Habe diesmal 40er Darm bestellt. Etwa Fleischwurststärke. Aber entweder war das Darmkaliber doch niedriger, oder ich habe nicht fest genug gefüllt. Gab halt mehr Würste, aber eben dünner.
      Denke mal, das hatte Vorteile in der Reifezeit und Produktionssicherheit. Für meinen Behelfstrockenschrank war die Menge der Würste aber eine Herausforderung. Die Luftfeuchtigkeit ging hoch auf deutlich über 80 % . Habe öfter gelüftet, bis sich alles auf bei etwa 75 % einregelte. Zur Vermeidung von Schimmelanflug habe ich einen Tag geräuchert (10 Std.) Schimmel mag keinen Rauch. Das hat geholfen. Nach vier Wochen ist das Ergebnis exzellent. Die Pelle läßt sich leicht lösen. Kein Trockenrand (bei dem kleineren Durchmesser auch nicht zu erwarten).
      Schnittbild ist ok. Geschmack wie gehabt prima. Da die Hälfte gleich an die Verwandschaft und meine Testmetzgermeister wegging, muss ich bald wieder produzieren. Der Fettanteil (Rückenspeck vom Schwein) war genau richtig. In diesem Sinne……
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